Kalimantan memiliki sejuta rahasia kuliner yang sering kali mengejutkan masyarakat dari luar pulau. Salah satu yang paling unik dan menunjukkan kecerdasan pangan lokal adalah Manday. Hidangan ini merupakan bukti nyata bahwa bagian buah yang biasanya dianggap sebagai limbah dapat ditransformasi menjadi sajian yang sangat bernilai. Bagi masyarakat Banjar, Manday bukan sekadar lauk pauk biasa, melainkan sebuah warisan budaya yang memanfaatkan kulit buah cempedak melalui proses fermentasi yang teliti. Hasilnya adalah sebuah bahan makanan dengan tekstur yang sangat mirip dengan serat daging, namun dengan aroma buah yang khas dan samar.
Rahasia kelezatan hidangan ini bermula dari pemilihan bahan baku. Tidak semua kulit buah bisa digunakan; hanya kulit bagian dalam dari buah cempedak yang sudah matang yang memiliki tekstur pas. Proses pembuatannya diawali dengan mengupas bagian kulit luar yang berduri tipis hingga bersih, menyisakan bagian kulit putih yang tebal dan empuk. Bagian inilah yang kemudian dibersihkan dan direndam dalam larutan air garam di dalam wadah tertutup rapat. Proses fermentasi ini bisa berlangsung selama beberapa hari hingga berbulan-bulan. Semakin lama direndam, rasa asam dan gurih yang dihasilkan akan semakin meresap, menciptakan karakter kulit cempedak yang unik dan awet secara alami.
Setelah proses fermentasi selesai, kulit buah tersebut akan mengalami perubahan tekstur. Serat-serat di dalamnya menjadi lebih lunak namun tetap kokoh saat dikunyah. Di sinilah letak kemiripannya dengan protein hewani, sehingga banyak orang menyebutnya sebagai ‘daging’ goreng dari tumbuhan. Sebelum dimasak, manday yang sudah difermentasi biasanya dicuci bersih untuk mengurangi kadar keasinannya, lalu dipotong-potong sesuai selera. Teknik memasak yang paling populer adalah dengan cara digoreng bersama bumbu sederhana seperti bawang merah, bawang putih, dan cabai rawit yang melimpah untuk memberikan sensasi pedas yang menggigit.
Bagi mereka yang pertama kali mencicipinya, rasa manday sering kali dianggap sebagai perpaduan antara rasa gurih, sedikit asam, dan aroma buah yang terkaramelisasi. Ketika digoreng hingga garing, bagian luar manday akan memberikan tekstur renyah, sementara bagian dalamnya tetap lembut dan juicy. Inilah yang membuatnya terasa seperti sajian mewah meskipun berbahan dasar limbah buah. Di Kalimantan Selatan, hidangan ini sering kali menjadi pendamping nasi hangat yang paling dicari, terutama saat musim buah cempedak tiba. Ketersediaannya yang musiman justru menambah nilai eksklusivitas dan kerinduan bagi mereka yang pernah mencicipinya.